Професійні кухарі застерігають: бурхливе кипіння псує суп. Натомість потрібне ледь помітне томління. Бульйон лише злегка рухається, без виру. Це не примха, а ключ до фізико-хімічних процесів.
Шкода сильного кипіння
Активне кипіння призводить до різкого згортання білків. Вони утворюють пластівці, роблячи бульйон каламутним. Овочі розварюються, втрачають форму, аромат і перетворюються на кашу. Смак стає плоским.
М’ясо страждає не менше. Волокна стискаються, жорсткішають. Соки залишаються всередині, не насичуючи бульйон. Жир емульгується з водою, додаючи важкості й тьмяності.
Вітаміни руйнуються швидше. Особливо в овочевих супах користь залежить від температури.
Секрет ідеального бульйону
Повільне кипіння змінює все. Білки згортаються м’яко, не забруднюючи рідину. Смак м’яса й овочів рівномірно переходить у бульйон. Овочі тримають форму, колір, текстуру.
Жир підіймається плівкою — його легко зняти. Бульйон виходить прозорим, легким, насиченим.
Кулінарні школи наголошують: це правило для борщу, курячого супу чи юшки. Доведіть до кипіння на сильному вогні, потім зменште до мінімуму. Різниця очевидна: глибокий смак, аромат, прозорість.
Журавель Катерина 
Сорока Олена