Вчені ідентифікували гриб Amaropostia stiptica, який містить найгіркішу речовину, відому людству. Цей деревний гриб має настільки різкий смак, що привернув увагу дослідників.
Нові сполуки та їх потужність
Команда фізіологів смаку та біохіміків вивчила молекулярний склад гриба і виявила три раніше невідомі гіркі сполуки. Одна з них — олігопорин D — активує рецептор гіркого смаку людини TAS2R46 у дуже малих концентраціях. За оцінками, людина відчула б цю речовину, навіть розчинену в олімпійському басейні.
Сполуки протестували на лабораторно вирощених клітинах, що імітують смакові рецептори. Кожна з них активує щонайменше один із 25 відомих рецепторів гіркого смаку. Ці рецептори змушують нас інстинктивно випльовувати їжу з неприємним смаком.
Значення відкриття та застереження
Гіркий смак не завжди сигналізує про небезпеку. Amaropostia stiptica не отруйний, на відміну від деяких смертельно небезпечних грибів з приємним смаком. Це ставить під сумнів ідею, що гіркота еволюційно захищає лише від токсинів.
Рецептори гіркого смаку є не тільки на язиці, а й у шлунку, товстій кишці та шкірі, де виконують інші функції. Розширення бази природних гірких сполук допоможе зрозуміти їхню роль в організмі. У перспективі це може вплинути на створення продуктів для покращення травлення та відчуття ситості.
Вчені застерігають від дегустації диких грибів, адже серед них є смертельно отруйні види. Краще тримати смакові рецептори подалі від неідентифікованих знахідок.
Олексій Паламарчук