Ученые идентифицировали гриб Amaropostia stiptica, который содержит самую горькую субстанцию, известную человечеству. Этот древесный гриб имеет настолько резкий вкус, что привлек внимание исследователей.
Новые соединения и их мощность
Команда физиологов вкуса и биохимиков изучила молекулярный состав гриба и обнаружила три ранее неизвестные горькие соединения. Одна из них — олигопорин D — активирует рецептор горького вкуса человека TAS2R46 в очень малых концентрациях. По оценкам, человек почувствовал бы это вещество, даже растворенное в олимпийском бассейне.
Соединения тестировали на лабораторно выращенных клетках, которые имитируют вкусовые рецепторы. Каждая из них активирует как минимум один из 25 известных рецепторов горького вкуса. Эти рецепторы заставляют нас инстинктивно выплевывать еду с неприятным вкусом.
Значение открытия и предостережения
Горький вкус не всегда сигнализирует об опасности. Amaropostia stiptica не ядовит, в отличие от некоторых смертельно опасных грибов с приятным вкусом. Это ставит под сомнение идею, что горечь эволюционно защищает только от токсинов.
Рецепторы горького вкуса есть не только на языке, но и в желудке, толстой кишке и коже, где выполняют другие функции. Расширение базы натуральных горьких соединений поможет понять их роль в организме. В перспективе это может повлиять на создание продуктов для улучшения пищеварения и ощущения сытости.
Ученые предостерегают от дегустации диких грибов, поскольку среди них есть смертельно ядовитые виды. Лучше держать вкусовые рецепторы подальше от неидентифицированных находок.